Olá pessoal!
Neste post de estréia, vamos abordar um assunto envolto de certa polêmica e alguns mitos: Re-hidratação da levedura liofilizada.
Como você já deve conhecer, uma das formas mais simples e práticas de adicionar levedura ao mosto cervejeiro é por meio de culturas liofilizadas, a popular "levedura seca".
A recomendação geral para inóculo sempre foi (ou era) resumidamente: re-hidratar a levedura seca em água estéril em temperatura ambiente na proporção de 10x a quantidade de levedura. Ou seja, para 1 pacotinho de 11,5 gramas, 115 ml de água estéril.
O próprio fabricante (mais especificamente a Fermentis), também sugeria a opção de fazer essa re-hidratação em mosto. Veja a instrução abaixo, extraída do datasheet da própria Fermentis.
Entretanto, a prática de re-hidratar ou não, usando mosto ou água, ou até inoculando diretamente no mosto a ser fermentado, não é unânime: alguns aprendem, através dos cursos de fabricação para caseiros, que é necessário re-hidratação. Outros nunca a fizeram, inoculando levedura seca diretamente no mosto pronto (inclusive em escala industrial).
Em recente artigo publicado pela própria Fermentis (link no final deste post), a fabricante introduz um método diferente para utilização do fermento seco, chamado de Fermentis E2U (Easy to Use, ou Fácil de Usar). Neste "novo" método, a inoculação passa a ser simplificada, consistindo apenas das seguintes etapas:
1) Encha o fermentador com 1/3 do volume do mosto que será fermentado (em caso de cônicos, até o topo do cone), a temperatura entre 21 e 29°C.
2) Polvilhe a levedura seca diretamente sobre o mosto que está no fermentador.
3) Adicione os 2/3 de mosto restantes ao fermentador, já na temperatura de fermentação, misturando mosto e levedura recém inoculada.
4) Pronto.
O E2U simplifica muito o processo de inoculação da levedura, diminuindo tempos e preparos paralelos à produção de cerveja. Mas e quanto aos resultados?
Nos testes realizados utilizando 3 métodos de inoculação (E2U, re-hidratação em água, re-hidratação em mosto) em mostos de volumes idênticos e mesmo lote, foram avaliados os níveis dos diversos subprodutos da fermentação, bem como a produção de álcool.
Comparando todos os cenários, não houve diferenças significativas nos resultados com a variação do método de inoculação. Vide gráfico:
Embora maiores detalhes do estudo ainda estejam por ser publicados, trata-se de o início de "uma pedra sobre este assunto", simplificando o processo do cervejeiro caseiro sem impactar negativamente no resultado.
Na sua próxima brassagem, que tal reproduzir este método na sua cerveja? Nós vamos!
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Boas brassagens e até a próxima!
Link para o artigo original: